アスパラガスは、種を植えてから２年から３年たつと収穫できるようになり、その後10年間くらいは１つの株から若芽が次々と竹の子のように萌え出てきます。私たちが食用にしているのは、土から顔を出した若い茎の部分です。土寄せして日光が当たらないように軟白栽培した白いものを「ホワイトアスパラガス」と言いい、土寄せせずに日光をたくさん浴びて育てた緑色のものを「グリーンアスパラガス」といいます。また最近では、紫色のアスパラガスも流通するようになりましたが、これはアントシアニンという色素を含んでいる品種です。アスパラガスは雄雌異株であり、雄株の方が茎が太く成育が旺盛で穂先がよく締まったものがたくさん採れますが、花が咲くまで待たなければ雌株を見分ける確かな方法はありません。栄養成分では、スタミナドリンクの有効成分として使われているアスパラギン酸が豊富で、新陳代謝を高めて疲労回復に効果があると言われています。また、ビタミン類や葉酸、ルチン、グルタチオンといった栄養素も含まれており、アスパラは元気パワーの栄養がたっぷり含まれている野菜です。

茎が太めでまっすぐと伸びて張りがあり、穂先が締まっているものを選びましょう。鮮度が落ちていたり成長しすぎると穂先が開いてしまいます。また、色が鮮やかな緑色で、切り口がみずみずしいものは新鮮でおいしいです。同じ大きさであれば重みのあるものを選びましょう。

根元部分が硬い場合は、根元1～2cmほどを切り落とし、根元から1/3あたりまでピーラーなどで皮をむいておくとよいでしょう。ハカマは包丁でそぎ落とします。 ゆでる場合はお湯に塩を少し入れ、沸騰したら根元部分から順に入れていきます。歯ごたえが残る程度のかたさになったらお湯から出し冷水にさっと浸すと、鮮やかな緑色が残ります。 天ぷらなど揚げ物にする場合は、下ゆでせずに生のまま調理してください。

グリーンアスパラガス
ホワイトアスパラガス
ミニアスパラガス
紫アスパラガス