れんこんは、「蓮根」と書きますが蓮の根ではなく、地下茎という茎が肥大化したもののことで、食用に栽培されています。 輪切りにすると中に丸い空洞が並んでいて向こう側が良く見えるので、「先の見通しが良い」 とされ、昔から縁起物としてお正月やお祝いの席でよく用いられています。この穴は茎や根に 外の空気を送り込む通気孔の役割があります。泥の中に沈んでいるれんこんは空気に触れることが出来ないため、通り道をつくっているのです。 れんこんは周年出回っていますが、旬は秋から冬にかけてです。現在、市場に出回っているれんこんはほとんどが中国から伝えられた在来種と明治時代以降に中国から導入された中国種になります。 れんこんは、芽に近い端っこの小さい方から第１節、第２節、第３節となり、基本的に「第１節」が一番軟らかく、芽から遠くなるにつれて繊維が増えて硬さが増します。節により食感や栄養価が違うので、節により料理方法を変えると良いでしょう。

皮にツヤがあり、ふっくらとしていて太くて丸みがあり、持った時にずっしりと重みを感じるもの選びましょう。穴が小さく揃っていて肉厚なものが良品とされます。 不自然に色が白っぽい物は漂白されている可能性があるので、褐色～黄色の自然な色味のもの選びましょう。切り口が変色していたり、穴の内側が黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので避けましょう。

レンコンが黒っぽく変色するのは、ポリフェノールの一種である「タンニン」によるもので、変色によって味が落ちるわけではありませんが、切った後すぐに酢水につけて 2～3分おくときれいな色に仕上がります。皮をむくときは、スジに沿ってむくとスッとむけます。また切り方によってで食感が変わるので シャキシャキとした食感に仕上げたい時は、輪切りか半月切りに、煮物などもっちりホクホクに仕上げたいする場合は乱りや繊維に沿って縦に切ると良いでしょう。 節に合った料理は、第１節は、ビタミンが豊富で軟らかいので、酢の物やサラダなどが向いています。第１と第３の中間的な部位は、天ぷらなどにすると良いでしょう。第３節は、でんぷんが豊富で硬さもあるのでハンバーグやきんぴらなどで美味しくいただけます。

中国種
在来種
備中種
加賀蓮根