「白菜」は、東洋では西洋のキャベツに匹敵するくらいの代表的な野菜ですが、キャベツのように世界的には広まっておらず、日本・中国・韓国など東アジア地域を中心に栽培されています。 品種は大きく分けると、結球・半結球・不結球の３種類がありますが、市場に出回っているもののほとんどが結球タイプで、お店でよく見かける、いわゆる白菜がこのタイプになります。 日本での生産量は大根、キャベツに次いで3番目に多く、日本の食文化には欠かせない野菜の一つです。　白菜には、白い部分にポツポツと黒い斑点が見られる「ゴマ症」というものがあります。これは、白菜のもつ生理現象で、チッソ肥料の過多や、低温で長期間貯蔵したりなど、いくつかの要因によって現れますが,美観を害する以外に害はないので、食べても問題はありません。

緑の外葉が付いたままの方が良く、葉が先までしっかりと硬く巻いていて活き活きとしており、持った時にずっしりと重みがあるものを選びましょう。カットされているものは、葉が詰まっていてみずみずしく、断面が水平で盛り上がっていないもの、また白い部分にツヤがあり、芯の部分が変色していないものを選びましょう。

白菜は葉の厚さが違うので、ゆでる際には、芯に近い厚い部分を先に入れて、葉の薄い部分は少し時間をおいてから入れるようにしましょう。厚い部分には切り込みを入れておくと通りがよくなります。
白菜は水分を多く含んでいるので、炒めるときは一気に炒め、ゆでる時は少量の水で蒸しに煮にする方が旨味や栄養が逃げません。

一般的な結球白菜
半結球白菜
オレンジ白菜
ミニ白菜