現在日本で最も栽培されている野菜であるじゃがいもは植えてから3～４ヶ月で収穫することができ、土壌も特に選ばない上、保存も効くので年間を通して美味しい状態のものが出荷されています。 じゃがいもは土の中で成長するので「根っこ」だと思われがちですが、実は「地下茎（地中にある茎）」にデンプンがたまって肥大化した「塊茎(かいけい)」という茎の部分なのです。 栄養成分で代表的なのは、みかん並みに含まれているビタミンＣで、このビタミンCは、でんぷんに包まれているので、煮たり焼いたりしても壊れにくいのが特徴です。しかし、じゃがいもにはポテトグリコアルカロイド(PGA）と総称されるソラニンやチャコニンなどの有毒な成分が含まれており、一定量を摂取すると､頭痛・嘔吐・腹痛などの中毒を起こすことがあります。特に皮層や芽に多く含まれているため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければなりません。
呼び名はジャワのジャガトラ（現ジャカルタ）から伝わり広まったことから付けられました。また馬鈴薯という呼び名もよく用いられていますが、これは、じゃがいもの形が馬の首につける鈴に似ていたことからこの名前になったと言われています。

皮に傷などが無くなめらかで薄く、ふっくらとして重みのあるものを選びましょう。芽が出ているものや、皮が緑色になっているもは論外ですが、大きすぎるものも中が空洞になっていることがあるので避けた方が良いでしょう。

毒素が含まれている部分の芽や緑色に変色した皮はきちんと取り除くようにしましょう。
切ってそのまま置いておくと切り口が褐色に変化していまうので、切った後は空気に触れないようにすぐ水にさらしましょう。ただ、長時間水にさらすと栄養素まで流れ出てしまうので、料理によっては水にさらさずに切ったら手早く調理しましょう。 煮物などに入れる場合は、最初に60～70度位の温度で10分程度ゆでると煮崩れが起こりにくくなります。また、皮つきのまま水からゆでると、ほっくりと軟らかく仕上がります。

男爵
メークイン
キタアカリ
インカのめざめ
新じゃがいも
根曲がり竹（姫竹）
淡竹（はちく）
真竹（まだけ）