ほうれん草には、葉が厚くて丸みを帯びており病害虫に強い「西洋種」と、葉が薄くて切り込み深く、軟らかくて甘味がある「東洋種」とがあります。現在、市場に出回っているもののほとんどは、この2つを掛け合わせた「交配種」というもので、両方の良いところを合わせ持った品種です。ほうれん草は周年出回っていますが、本来の旬は11月～3月頃の寒い時期で、この時期は色も濃く、栄養分もまして甘味があります。特に寒締め(収穫前にかけていたビニールなどを取り払って冷温にさらすこと）を行ったほうれん草は、低温ストレスにより糖度が上がり、栄養価も高くなるので、北関東や東北地方でよく行われています。 栄養成分では、ビタミンＡはキャベツのおよそ170倍も含まれており、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ、カルシウムなども豊富で、鉄分の含有量は野菜の中でもトップクラスになります。ほうれん草を食べるとパワーアップするマンガ「ポパイ」が、ほうれん草を好んで食べていた理由がわかりますね。

葉先までピンと張っていて、厚みがあって緑色が濃く、根元が鮮やかな紅色で、茎（葉柄）が細すぎないものを選びましょう。葉色が濃いものほど栄養価が高いといわれています。しおれていたり、茎が傷んでいるものは鮮度や品質が低下したものなので避けましょう。

普通のほうれん草はアクがあるので、基本的には生では食べません。ほうれん草のアクは、たっぷりの熱湯でゆでて、水につけて一気に冷やすと減少します。その際、ビタミンＣが失われないように、できるだけ短時間で茹で上げ、冷水に浸す時間も短く、すぐに絞るようにします。ゆで方は、熱湯の中に根本部分を先に浸し１分程度ゆでます。根本がしんなりしてきたらは全体を入れて10秒程度ゆでます。時間はあくまでも目安なので、茎の太さや用途によってゆで時間を調整してください。

交配種
西洋種
東洋種
サラダほうれん草
ちぢみほうれん草